Zutaten

• • ca. 1 kg festkochende Kartoffeln

  • 1 große weiße Zwiebel

  • 1 kleiner roter Paprika

  • 1 Glas oder Dose Käferbohnen (ca. 240 g Abtropfgewicht)

  • 2 gute Handvoll Rucola

Dressing:

• • 4 EL Apfelessig1 TL Ahornsirup

  • 3 EL Kürbiskernöl

  • 1 Knoblauchzehe

  • 1 EL Kartoffelkochwasser

  • Salz & Pfeffer

Optional:

• • Kürbiskerne zum Bestreuen

Zubereitung

1. 1. Die Kartoffeln in der Schale gar kochen. Anschließend etwas auskühlen lassen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

   2. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe oder kleine Würfel schneiden. Den Paprika entkernen und ebenfalls fein würfeln. Die Käferbohnen in einem Sieb abspülen und gut abtropfen lassen. Den Rucola waschen und grob zerkleinern.

   3. Für das Dressing Apfelessig, Kürbiskernöl, fein gepressten Knoblauch sowie etwas Kartoffelkochwasser verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

   4. Kartoffeln, Zwiebel, Paprika und Käferbohnen in einer großen Schüssel vorsichtig vermengen. Das Dressing darübergeben und alles mischen.

   5. Den Kartoffelsalat etwa 15–20 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

   6. Kurz vor dem Servieren den Rucola unterheben und nach Belieben mit Kürbiskernen bestreuen.

Tipp: Lauwarme Kartoffeln nehmen das Dressing besonders gut auf und machen den Salat noch aromatischer.

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